毎週水曜の朝6時に店に入ります。まず焙煎機の電源を入れて、ドラムが温まるまでの15分間に豆の状態を確認します。グリーンビーンズは湿度の影響を受けやすいので、前日との違いを確認してからプロファイルを微調整することもあります。この15分が、その週のコーヒーの質を決める時間です。
Giesen W6Aを選んだ理由 ¶
開業前にいくつかの焙煎機を試しました。W6Aを選んだのは、排気ダンパーの制御が細かくできることと、ドラムの熱慣性が安定していること。小ロット（1回500g〜2kg）の焙煎に向いていて、3産地を週1回ずつ焙煎するスタイルに合っています。
夏のプロファイル調整 ¶
夏は店内の湿度が上がります。豆の水分が抜けるタイミングが遅くなるため、排気ダンパーを開くタイミングを通常より10秒早めています。これをしないと、豆の内部に水分が残ってフレーバーがぼやけます。毎年6月末から9月にかけて、この調整を入れています。
焙煎後のカッピング ¶
焙煎が終わったら、必ずその日のうちにカッピングします。3産地それぞれを評価して、前週との違いを確認します。問題があれば翌週のプロファイルに反映します。カッピングの記録はノートに書いていて、開業から続けています。今では7年分のデータになっています。
鮮度10日間の根拠 ¶
焙煎後3〜5日は炭酸ガスが多く、抽出が不安定になりやすい。7〜10日がフレーバーのピーク。10日を過ぎると酸化が進んで、フレーバーが落ちてきます。この窓を守るために、毎週焙煎して、10日で売り切る量だけ焙煎します。余らせるくらいなら少なく焙煎する、という方針です。
焙煎の日（水曜）は店を閉めています。木曜の開店から、その週の豆が並びます。焙煎したての豆を試したい方は、木曜の午前中がおすすめです。